蒲台島

　　
　　莫愁湖西路上的上海公館菜館也關了。徐兢 攝
　　連續報道（2）
　　曾經“挺貴的”王子飯店關門了
　　昨天，揚子晚報A33版刊登獨家報道《曾經“挺貴的”王子飯店關門了》，引發社會廣泛關註。揚子晚報記者調查發現，今年以來關門的“大飯店”還真不少，為何嘗試改走“親民路線”的高端餐飲依然撐不下去？對此，業界和學者是如何看待的？揚子晚報記者昨天採訪了江蘇省餐飲行業協會秘書長於學榮、南京大學商學院教授史有春，給“大飯店”轉型支招。揚子晚報記者 徐兢
　　分析
　　大飯店經營下滑是因需求基礎不牢靠
　　在南京大學商學院教授史有春看來，餐飲業零售額目前總體上還是增長的，“大飯店”下滑嚴重，“小飯店”風生水起，所以現在需要的是“結構性調整”。
　　史有春說，值得關註的是，現在很多餐飲企業的發展都建立在“不那麼牢靠”的基礎上，比如“高檔奢華公務消費”、“集團消費”，全靠這些“不正常”的消費需求，“政策風險”很大。今年國家厲行節約，公務消費銳減，企業自然會受到重創。如果企業靠“集團購買消費”，“經營風險”會很大，因為為了做成生意，需要與大單位的領導“拉關係”，公關成本太高，只能是“賣一筆是一筆”。
　　其實，不僅是餐飲業，與它相關的行業像高檔白酒、高端紀念品禮品業今年下滑也很嚴重，高檔歌廳、酒吧也不景氣，“你會發現，現在歌廳包廂很容易訂到，不像前幾年那樣緊俏。”史有春說，高端服務業普遍經歷著“寒冬”。
　　“高端服務業包括餐飲業下滑嚴重的根本原因是，建立的需求基礎不扎實。”史有春說，只有建立在廣大消費者基本需求、剛性需求基礎上的餐飲業才會具有很強的生命力。這次高端服務業遭遇前所未有的危機，希望有關企業要吸取教訓。
　　支招
　　大飯店可以嘗試“分檔次經營”
　　高端餐飲該怎麼做？史有春認為，大飯店一定要降價。大飯店價格降不下來，主要是環境、服務、食材的成本太高。“大飯店”過度賣環境、賣服務，必然帶來成本增加。很多大飯店過於奢華了，提供的服務過量了，消費者去大飯店不只為了是吃飯，變得有點“異化”了。而且，大飯店吃的食物往往是稀罕的東西，產量少，不貴才怪。
　　對此，史有春給“大飯店”如何轉型支了幾招。菜品改革，食材平民化，價格才會降下來，比方說，高檔海鮮、頂級牛排、稀罕魚類等不做了。烹飪方式簡易化，精簡服務，比如包廂里原來配十個服務員的，現在配一兩個就夠了，熱毛巾之類的服務可以適量減少。
　　“最頭疼的問題是，大飯店環境的折舊成本沒法降下來。”史有春說，大飯店在裝潢上投資很大，裝潢很豪華，“但也有解決方法，大飯店包廂都特別大，只放一桌，全指望這一桌‘出業績’了。現在形勢下，建議商家原來只放一桌的現在改放兩三桌，增加餐位，降低成本。”大飯店還可以嘗試分檔次經營，比如一樓設置流水席，走中低端路線，做家常菜，提高翻台率，增加人氣，而二樓三樓繼續保留中高端菜餚。菜餚品種方面可以大膽創新，一樓流水席不妨做成早中晚全天營業，做麵條、小籠包等。“大飯店”放下身段，採用網絡營銷方式，團購也是不錯的選擇。
　　最後，史有春說，餐飲連鎖企業可以設立“中央廚房”，多家飯店可以聯手建立統一採購平臺，比如集中採購油鹽醬醋、基圍蝦、魚等，統一儲存，都是降低成本的好辦法。
　　拓寬經營範圍，推出早餐等特色服務
　　江蘇省餐飲行業協會秘書長於學榮昨天在接受記者採訪時表示：“今年，限額以上餐飲零售額有所下滑也是意料之中的事。”於學榮說，中央出台“八項規定”、“六項禁令”以來，高端餐飲直接跌入寒冬，全國高端餐飲營收和利潤都受到沉重打擊。
　　於學榮建議：“首先，大飯店要轉型發展，走大眾化路線，做‘親民’餐飲。在向快餐和團餐轉型的過程中，最大的障礙在於如何做好高標準化，需要調整菜品結構，提高服務質量。”他說，高端餐飲企業要真正做好高標準化，還需要時間去適應。
　　於學榮說，拓寬經營服務的範圍也是高端餐飲的出路之一，“比如，可以嘗試推出早餐、生日聚餐等特色服務，多做促銷活動等。”
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　　莫愁湖西路上海公館菜館也關門了
　　揚子晚報記者走訪調查發現，最近關門的“大飯店”還不少。位於莫愁湖西路的公館菜食府是一家主打精品上海菜的大飯店，戶外陳列的舊火車頭不僅是飯店“形象代言人”，也是莫愁湖西路上的一道風景線。此前，這家飯店生意一直挺紅火，兩層，有大廳、包間和花園，面積很大，人均消費七八十元，現在卻也撐不下去關門了。從大門貼著的《告顧客書》上看出，它是8月26日停業的。
　　湘鄂情在南京有兩家店，下關閱江樓店已經關閉，另一家北京東路店也改走平民路線。昨天揚子晚報記者瞭解到，不設最低消費，砍掉高檔菜，人均五六十元就可以吃得很好，而且，大眾點評網上常年有團購券。作為A股三大餐飲上市公司之一，湘鄂情前三季度巨虧3.03億元，而去年同期，其凈利潤一度高達1.1億元。對於今年的巨虧，湘鄂情指出是因為營業收入大幅下降以及關店虧損所致。湘鄂情從去年起向大眾化餐飲轉型，但團餐和快餐對湘鄂情的利潤貢獻仍不明顯。　　（原標題：大飯店食材平民化 “豪包”不妨一桌改兩桌）