莫愁湖西路上的上海公館菜館也關了。徐兢 攝
  連續報道(2)
  曾經“挺貴的”王子飯店關門了
  昨天,揚子晚報A33版刊登獨家報道《曾經“挺貴的”王子飯店關門了》,引發社會廣泛關註。揚子晚報記者調查發現,今年以來關門的“大飯店”還真不少,為何嘗試改走“親民路線”的高端餐飲依然撐不下去?對此,業界和學者是如何看待的?揚子晚報記者昨天採訪了江蘇省餐飲行業協會秘書長於學榮、南京大學商學院教授史有春,給“大飯店”轉型支招。揚子晚報記者 徐兢
  分析
  大飯店經營下滑是因需求基礎不牢靠
  在南京大學商學院教授史有春看來,餐飲業零售額目前總體上還是增長的,“大飯店”下滑嚴重,“小飯店”風生水起,所以現在需要的是“結構性調整”。
  史有春說,值得關註的是,現在很多餐飲企業的發展都建立在“不那麼牢靠”的基礎上,比如“高檔奢華公務消費”、“集團消費”,全靠這些“不正常”的消費需求,“政策風險”很大。今年國家厲行節約,公務消費銳減,企業自然會受到重創。如果企業靠“集團購買消費”,“經營風險”會很大,因為為了做成生意,需要與大單位的領導“拉關係”,公關成本太高,只能是“賣一筆是一筆”。
  其實,不僅是餐飲業,與它相關的行業像高檔白酒、高端紀念品禮品業今年下滑也很嚴重,高檔歌廳、酒吧也不景氣,“你會發現,現在歌廳包廂很容易訂到,不像前幾年那樣緊俏。”史有春說,高端服務業普遍經歷著“寒冬”。
  “高端服務業包括餐飲業下滑嚴重的根本原因是,建立的需求基礎不扎實。”史有春說,只有建立在廣大消費者基本需求、剛性需求基礎上的餐飲業才會具有很強的生命力。這次高端服務業遭遇前所未有的危機,希望有關企業要吸取教訓。
  支招
  大飯店可以嘗試“分檔次經營”
  高端餐飲該怎麼做?史有春認為,大飯店一定要降價。大飯店價格降不下來,主要是環境、服務、食材的成本太高。“大飯店”過度賣環境、賣服務,必然帶來成本增加。很多大飯店過於奢華了,提供的服務過量了,消費者去大飯店不只為了是吃飯,變得有點“異化”了。而且,大飯店吃的食物往往是稀罕的東西,產量少,不貴才怪。
  對此,史有春給“大飯店”如何轉型支了幾招。菜品改革,食材平民化,價格才會降下來,比方說,高檔海鮮、頂級牛排、稀罕魚類等不做了。烹飪方式簡易化,精簡服務,比如包廂里原來配十個服務員的,現在配一兩個就夠了,熱毛巾之類的服務可以適量減少。
  “最頭疼的問題是,大飯店環境的折舊成本沒法降下來。”史有春說,大飯店在裝潢上投資很大,裝潢很豪華,“但也有解決方法,大飯店包廂都特別大,只放一桌,全指望這一桌‘出業績’了。現在形勢下,建議商家原來只放一桌的現在改放兩三桌,增加餐位,降低成本。”大飯店還可以嘗試分檔次經營,比如一樓設置流水席,走中低端路線,做家常菜,提高翻台率,增加人氣,而二樓三樓繼續保留中高端菜餚。菜餚品種方面可以大膽創新,一樓流水席不妨做成早中晚全天營業,做麵條、小籠包等。“大飯店”放下身段,採用網絡營銷方式,團購也是不錯的選擇。
  最後,史有春說,餐飲連鎖企業可以設立“中央廚房”,多家飯店可以聯手建立統一採購平臺,比如集中採購油鹽醬醋、基圍蝦、魚等,統一儲存,都是降低成本的好辦法。
  拓寬經營範圍,推出早餐等特色服務
  江蘇省餐飲行業協會秘書長於學榮昨天在接受記者採訪時表示:“今年,限額以上餐飲零售額有所下滑也是意料之中的事。”於學榮說,中央出台“八項規定”、“六項禁令”以來,高端餐飲直接跌入寒冬,全國高端餐飲營收和利潤都受到沉重打擊。
  於學榮建議:“首先,大飯店要轉型發展,走大眾化路線,做‘親民’餐飲。在向快餐和團餐轉型的過程中,最大的障礙在於如何做好高標準化,需要調整菜品結構,提高服務質量。”他說,高端餐飲企業要真正做好高標準化,還需要時間去適應。
  於學榮說,拓寬經營服務的範圍也是高端餐飲的出路之一,“比如,可以嘗試推出早餐、生日聚餐等特色服務,多做促銷活動等。”
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  莫愁湖西路上海公館菜館也關門了
  揚子晚報記者走訪調查發現,最近關門的“大飯店”還不少。位於莫愁湖西路的公館菜食府是一家主打精品上海菜的大飯店,戶外陳列的舊火車頭不僅是飯店“形象代言人”,也是莫愁湖西路上的一道風景線。此前,這家飯店生意一直挺紅火,兩層,有大廳、包間和花園,面積很大,人均消費七八十元,現在卻也撐不下去關門了。從大門貼著的《告顧客書》上看出,它是8月26日停業的。
  湘鄂情在南京有兩家店,下關閱江樓店已經關閉,另一家北京東路店也改走平民路線。昨天揚子晚報記者瞭解到,不設最低消費,砍掉高檔菜,人均五六十元就可以吃得很好,而且,大眾點評網上常年有團購券。作為A股三大餐飲上市公司之一,湘鄂情前三季度巨虧3.03億元,而去年同期,其凈利潤一度高達1.1億元。對於今年的巨虧,湘鄂情指出是因為營業收入大幅下降以及關店虧損所致。湘鄂情從去年起向大眾化餐飲轉型,但團餐和快餐對湘鄂情的利潤貢獻仍不明顯。  (原標題:大飯店食材平民化 “豪包”不妨一桌改兩桌)
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